Quel acier choisir pour une lame de couteau?

Un bon couteau nécessite que les éléments qui le compose soient adaptés au besoin pour lequel on le destine. Cela commence par le fait de choisir les matériaux adaptés à son utilisation future. Le travail du coutelier consiste ensuite à façonner la matière et effectuer les traitements thermiques adéquat, en fonction de l’acier et de ce que l’on va attendre de la lame finie. Une lame de couteau pliant ne se traite pas de la même manière qu’un couteau de cuisine ou qu’un couteau de chasse. (en savoir plus sur les étapes de fabrication d’un couteau).

Il existe environ 30 000 nuances d’aciers différentes dans le monde, Marna a sélectionné pour vous les aciers les plus adaptés à la coutellerie. Nous utilisons 2 familles d’aciers comme décrit ci-dessous :

Aciers au carbone

Les aciers au carbone possèdent un fort pouvoir de coupe et généralement une dureté accrue après trempe. Ils demandent donc un affûtage moins régulier. Ils se patinent à l’usage et peuvent rouiller avec un contact avec l’eau prolongé ou les produits acides. Ces aciers sont inaptes au contacts alimentaires pour les métiers de bouche. Les températures de trempes des aciers au carbone se situent entre 780° et 850°. Nous utilisons actuellement les nuances décrites ci-dessous :

  • XC75 : acier qui offre une bonne polyvalence entre oxydabilité, résilience et tenue de coupe,
  • 90MCV8 : acier qui possède une dureté supérieure et une excellent tenue de coupe mais qui s’oxyde facilement,
  • Sandwich XC10/90MCV8 : acier bi-composants en 3 couches, assemblage à la forge de 2 nuances d’aciers, le XC10 en périférie et le 90MCV8 au centre pour un tranchant optimal,
  • Damas forgé : composé de 300 couches de 2 aciers différents, qualité esthétique indéniables, bonne tenue de coupe. Prévoir un surcoût.

Aciers inoxydables

Les aciers inoxydables garderont plus facilement l’aspect des premiers jour. L’éclat de la lame ne sera pas altéré par l’humidité ni l’acidité. Par ailleurs ils sont généralement légèrement moins durs après trempe que les aciers au carbone. Pour résumer, plus un acier est inoxydable moins il sera dur après trempe donc plus il demandera un affûtage régulier. Les températures de trempes des aciers inoxydables se situent entre 1020° et 1080°. Nous utilisons différentes nuances plus ou moins inoxydables :

  • Z160CDV12 : acier semi-inoxydable, excellente dureté et tenue de coupe, inapte au contact alimentaire,
  • T508 : acier offrant une bonne polyvalence entre inoxydabilité et dureté et tenue de coupe, inapte au contact alimentaire,
  • T7Mo et N690 : acier inoxydables et aptes au contact alimentaire,  idéal pour les métiers de bouche. Légèrement moins performant à la tenue de coupe,
  • RWL34 : acier inoxydable, acier issue de la métallurgie des poudres à haute tenue de coupe, apte au contact alimentaire. Prévoir un surcoût.

Pour aller plus loin, nous vous proposons de découvrir quelles matières sont utilisées pour les manches.